Allgemein, Brot & Brötchen, Tipps & Tricks
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Wenn ich groß bin, will ich Bäcker sein: Teil 2 – Der Vergleich

Heute ist es wieder so weit. Der nächste Teil meiner neue Beitragsreihe wurde fertig gestellt. Im ersten Teil hatte ich euch einen Beitrag zum Thema „glutenfreies Brot“ angekündigt. Jedoch möchte ich euch heute einen Vergleich zwischen glutenhaltigen und glutenfreien Burger Buns zeigen. Heute steht nämlich ein leckerer Burger auf dem Speiseplan und da meine Freundin auch ganz gerne selbstgemachte Buns isst, wollte ich ihr heute einmal eigene backen (Bleiben mehr glutenfreie Buns für mich übrig :)).

Jeder Schritt wurde von mir mit der Kamera dokumentiert und die Unterschiede sind wirklich erstaunlich. Ein bisschen deprimierend, dazu aber später mehr, und ein toller Ansporn sich weiter zu verbessern und die Rezepte noch weiter zu entwickeln. Als Rezept diente als altbekannte Süßkartoffel-Burger-Buns Rezept von Jens (in der glutenhaltigen Variante) und meins (in der glutenfreien Variante).

Der Teig

Am Anfang eines jeden Brötchens steht der Teig. Bereits hier merkt man schon beim anrühren und kneten des Teiges, dass es einen gewaltigen Unterschied zwischen glutenfreiem Mehl und glutenhaltigem Mehl gibt. (In Teil 1 habe ich ja schon darauf hingewiesen, dass es unterschiedliche glutenfreie Mehle gibt. Die Unterschiede spielen eine große Rolle). Ich benutze zur Zeit noch das Brot Mix B Mehl von der Firma Schär, da ich davon noch einen guten Vorrat zuhause habe. Werde danach jedoch auch einmal andere Mehle ausprobieren um rauszufinden, wie groß die Unterschiede wirklich sind.  Zurück zum Vergleich … das erste Bild zeigt nun die beiden Teige nach dem Kneten von ca. 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe mit einer Küchenmaschine.

glutenfreier Teig vergleich glutenhaltigen TeigLinks sieht man den glutenfreien Teig, rechts den glutenhaltigen. Bereits hier erkennt man sehr schön, dass der glutenfreie Teig von der Masse her fester ist, während der glutenhaltige Teig sich schön luftig kneten lies. Beide Schalen wurden dann abgedeckt und für gute 2 Stunden an einem warmen Ort stehen gelassen. Das nächste Bild zeigt die Teiglinge nach einer Ruhezeit von 2 Stunden.

glutenfreier Teig vergleich glutenhaltigen Teig

Beide Teiglinge haben ihr Volumen vergrößert. Der Glutenhaltige jedoch besser als der Glutenfreie. Der glutenfreie Teigling wurde für weitere 30 Minuten abgedeckt stehen gelassen, während ich den glutenhaltigen Teig verarbeitet habe. Diese weiteren 30 Minuten haben jedoch kaum etwas gebracht.

Die Verarbeitung

Nachdem die Teiglinge ihre Volumen gut vergrößert haben, machte ich mich an die Verarbeitung. Da ich die glutenhaltige Variante dass erste Mal zubereitet habe, war ich etwas erstaunt über die Konsistenz die der Teig hatte. Sie war fast kaugummiartig und lies sich ziemlich ziehen. Jedoch klebte nur sehr wenig Teig an meinen Händen, so dass eine Verarbeitung ohne Probleme möglich war. Das Formen der Buns war jedoch gar nicht so einfach. Wirklich runde schöne Formen, wie ich es vom glutenfreien Teig gewöhnt war, waren mir nicht möglich. Nachdem ich die Teiglinge fertig hatte, wurden sie noch einmal für gute 20 Minuten zum Ruhen weggestellt. In dieser Zeit hat sich das Volumen noch einmal vergrößert.

Der glutenfreie Teig ist eher eine feste Masse Richtung Knete, die sich sehr gut formen lässt. Jeden kleinen Teigling knete ich noch einmal gut durch und forme ihn dann so wie ich es gerne hätte. Beachten sollte man, dass beide Varianten nach dem Formen noch ein gutes Stück an Volumen dazu gewinnen. Deshalb die Teiglinge lieber etwas kleiner formen (Außer man steht auf große Brötchen).

Auch der glutenfreie Teig durfte nach dem Formen noch einmal für weitere 20 Minuten ruhen. Sein Volumen vergrößerte sich zwar auch noch einmal, jedoch nicht so stark wie der glutenhaltige Teig.

Anschließend gingen beide Varianten für 25 Minuten in den auf 180° vorgeheizten Ofen.

Das Ergebnis

Gespannt wie ein kleines Kind wartete ich auf die fertigen Buns. Die glutenhaltigen Buns waren als erstes fertig und sahen komplett anders aus als ich es von den glutenfreien Buns gewöhnt bin. Dieses dachte ich mir aber schon, da sie von der Form und vom Teig her anders aussahen bevor sie in den Ofen gingen. Auf dem folgenden Bild sieht man links die glutenhaltigen und rechts die glutenfreien Burger Buns.

glutenfreie Brötchen vergleich glutenhaltige Brötchen

Was mir direkt auffiel war der Gewichtsunterschied. Die glutenhaltigen Buns waren gefühlt sehr viel leichter. Die letzten Backversuche von Brot und Brötchen waren zwar durchaus brauchbar / lecker, jedoch fiel mir immer auf, dass die fertigen Produkte viel schwerer sind als glutenhaltige Brote / Brötchen. Also schnappte ich mir die Küchenwaage und machte den Vergleich. Hier das Ergebnis:


(
glutenfreie Brötchen vergleich glutenhaltige BrötchenBeide Buns sind gleichgroß. Leider habe ich zwischendurch den Abstand verändert, daher wirkt eines kleiner als das andere.)

Meine Vermutung hatte sich bestätigt. Glutenhaltige Produkte sind leichter. Jedenfalls wenn ich sie herstelle. Da der Unterschied wirklich enorm ist, wollte ich wissen wie luftig die glutenhaltigen Buns von innen sind. Das nächste Bild zeigt einen Anschnitt der Buns. Links glutenhaltig, rechts glutenfrei.

glutenfreie Brötchen vergleich glutenhaltige BrötchenEindeutig zu erkennen ist der Unterschied der Lufteinschlüsse. Das glutenhaltige Buns hat eine tolle Struktur und lässt es super fluffig werden. Das glutenfreie Buns kommt da etwas rustikaler her und bietet wenig Platz für Luft und ist auch etwas krümeliger.

Fazit

Beide Varianten sind lecker und zu empfehlen.Die glutenfreien Buns sind (aktuell) etwas schwerer und nicht ganz so fluffig wie die Glutenhaltigen. Ich vermute meine „Fehler“ liegen in einer zu kurzen Knetzeit und der Verwendung eines nicht ganz optimalen Mehls. Beim nächsten Versuch werde ich den Teig mind. 10, eher 15 Minuten kneten (auch per Hand und nicht mit der Küchenmaschine) und ich werde ihn 2,5-3 Stunden ruhen lassen. Guakernmehl zur Bindung habe ich bereits schon in Verwendung (fehlt noch im Rezept. Wird aber aktualisiert. Versprochen.). Bereits beim letzten Brot, welches ich gebacken habe, habe ich festgestellt dass längeres und intensiveres Kneten in Verbindung mit dem Guakernmehl, ein viel besseres Ergebnis erzielt. Zum Schluss noch ein kurzes Video mit dem „Drucktest“ um zu zeigen wie fluffig die Buns geworden sind.

Im nächsten Teil dreht sich dann alles um einen tollen glutenfreien Pizza- und Flammkuchenteig.

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Martin bloggt seit Sep. 2014 unter dem Pseudonym cookingdaddy. Mit seinen Rezepten möchte er dir die Lust am Kochen zurückbringen. Auch wenn deine Zeit knapp ist.Übrigens... wenn Martin nicht gerade kocht, fotografiert oder bloggt, kümmert er sich um seine kleine Familie und ist einfach nur "Papa"

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