Fisch & Meeresfrüchte
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Pulpo Sous-Vide mit Chorizo und Erdnuss-Senf

Jedes Mal wenn ich in einem guten Restaurant esse, versuche ich Gerichte und Zutaten auszuwählen, die ich zuhause (aus verschiedensten Gründen) nicht verwende. Jahrelang ging es mir mit dem Pulpo so. Mit meinem Anova bin ich nun glücklicherweise in der Lage, aufwendigere Gerichte  zuzubereiten. Ich schnappte mir mein Modernist Cuisine, und suchte nach einem Pulpo-Gericht. Auf dem Isemarkt ergatterte ich dann einen halben Pulpo (knappe 800g) mit 4 Fangarmen. Ein ganzer war mir zu viel, da ich in der Familie der einzige Pulpo-Esser bin. Nachdem wir vom Isemarkt zurück waren, ging es auch direkt los mit der Verarbeitung des Pulpos.

Wichtig bei der Zubereitung eines Pulpos ist,

dass er schonend zubereitet wird. Oft wird empfohlen den Pulpo für 1 Stunde in einem Topf mit kochendem Wasser zuzubereiten. Das führt jedoch dazu, dass sich die Ringmuskulatur der Fangarme direkt zusammenzieht und genau das ist der Grund, warum der Pulpo oft zäh und wie Gummi schmeckt. Durch das schonende Garen im Sous-Vide Bad verhindert man genau dieses. Der Pulpo schmeckt am Ende zwar fest, auf der anderen Seite jedoch auch sehr zart. Von der Konsistenz her fast wie Hühnchen.

Zutaten (für 2 Personen):

  • 1/2 Pulpo (ca 800g / 4 Fangarme)
  • 12 Scheiben 1mm dünne Chorizoscheiben
  • 1 TL Dijon Senf
  • Eine Handvoll Erdnüsse (Alternativ Erdnussmuß)
  • Olivenöl
  • Essig
  • Eiswürfel / Eiswasserbad

Zubereitung:

1. Die Chorizoscheiben bei 45° über 5h im Ofen dehydrieren. Alternativ die Chorizo scharf ausbraten, abtupfen und auskühlen lassen.
2. Das Sous-Vide Bad auf 85° erhitzen.
3. Den Pulpo für 30 Sek. in kochendem Wasser blanchieren. (Um den Schleim zu entfernen)
4. Den Pulpo in einem Eiswasserbad rasch abkühlen (Dadurch entspannt sich die Muskulatur wieder und der Pulpo wird nicht zäh)
5. Die Fangarme vom Rest des Körpers austrennen und einzeln vakumieren.
6. Den Pulpo für 4 Stunden im Sous-Vide Bad garen.
7. Die Erdnüsse in einem Mörser zu einer Paste zermahlen (Wer Erdnussmuß benutzt, kann sich diese Arbeit sparen)
8. Erdnussmuß und Senf miteinander vermengen. Mit einem Schuss Essig und Olivenöl vermengen.
9. Ggf. mit etwas Wasser verdünnen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
10. Nach 4 Stunden den Pulpo aus dem Sous-Vide Bad holen und in kleine Stücke schneiden.
11. Die Haut mit einem Messer längs einschneiden und abziehen. Die Haut sollte sehr leicht vom Pulpo abzuziehen sein.
12. Aus allen 3 Komponenten einen kleinen Turm bauen und als Fingerfood-Snack präsentieren.

pulpo

Die Haut inkl. Saugnäpfe wurden nach dem Foto, zum Verzehr, entfernt. Bitte nicht mitessen.

Kategorie: Fisch & Meeresfrüchte

von

Martin bloggt seit Sep. 2014 unter dem Pseudonym cookingdaddy. Mit seinen Rezepten möchte er dir die Lust am Kochen zurückbringen. Auch wenn deine Zeit knapp ist.Übrigens... wenn Martin nicht gerade kocht, fotografiert oder bloggt, kümmert er sich um seine kleine Familie und ist einfach nur "Papa"

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