backen, Brot & Brötchen
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Glutenfreie Süßkartoffel-Buns

Mal ehrlich, wer isst nicht gerne (gute) Burger? Ich meine nicht die künstlichen Burger bestimmter Fastfoodketten, sondern wirklich gute Burger. Seitdem ich mich glutenfrei ernähre, fiel das gute Burger Essen gehen leider flach. Auch wenn die Industrie stark auf dem Vormarsch ist, glutenfreie Burger, und erst recht gute, gehören leider noch nicht zu ihrem Sortiment. Deshalb habe ich sehr lange auf gute Burger verzichten müssen. Bis zu diesem Tage.

Bei Uwe von Highfoodality gibt es seit einigen Monaten ein tolles Rezept für Brioche-Buns.
Viele deutsche Food-Blogger haben sie mittlerweile nachgebacken und loben sie in den höchsten Tönen. Woche für Woche hatte ich mir vorgenommen sie nach zu backen. Dann stellte ich fest, dass ich eine Glutenunverträglichkeit habe und somit bin ich nie in den Genuss dieser tollen Brioche-Buns gekommen.

Bei Jens tauchten dann vor wenigen Tagen die Buns wieder auf. Diesmal in einer Süßkartoffel-Variante. Jetzt war es an der Zeit, mich auch daran zu versuchen. Für meinen ersten Versuch versuchte ich das Rezept 1:1 nach zu backen, jedoch mit glutenfreiem Mehl. Im Kühlschrank stand noch etwas von meinem leckeren Kürbis-Chutney. Viel besser als Ketchup und Co. Und so konnte ich seit sieben Monaten endlich wieder einen guten Burger genießen.

Burger-Buns

Normalerweise koche ich nichts wirklich 1:1 nach, aber da ich weder backen kann, noch ein geniales Rezept schlechter machen möchte, gebührt die Ehre natürlich den Erfindern, die oben verlinkt sind.

Update 19.05.2016: Zutaten leicht geändert und die Zubereitung angepasst, da ich im Laufe der Zeit festgestellt habe, dass glutenfreies Backen nicht 1:1 übernommen werden kann.

Zutaten (für 8-10 Buns):

  • 115 g Butter
  • etwas Sesam
  • 1 Ei
  • 585 g glutenfreies Mehl
  • 430 ml Milch (Kann auch komplett durch Wasser ersetzt werden, wird dann aber nicht so fluffig)
  • 50ml Wasser (neu hinzugefügt)
  • 7 g Trockenhefe
  • 4 EL Zucker
  • 1 kleine Süßkartoffel
  • 1,5 TL Salz
  • 6g Xanthan (neu hinzugefügt)
  • 6g Flohsamenschalen (neu hinzugefügt)

Update 19.05.2016: Ich habe die Zubereitungsvariante angepasst für Leute, die einen Pizzastein / Lavasteine nutzen. Auch die Art und Weise wie ich die Buns forme. Für Leute ohne Pizzasteine, einfach die alte Methode (durchgestrichenen Schritte) einhalten.

Zubereitung: 

1. Die Süßkartoffel schälen, in kleine Stücke schneiden und weich kochen.
2. Butter in einem Topf solange erhitzen, bis sie leicht braun wird. Dann vom Herd nehmen.
3. Die leicht abgekühlte Butter in die Milch/ das Wasser geben.
4. Süßkartoffel mit einer Gabel zu Püree drücken und 130 g davon in eine große Schüssel geben.
5. Mehl, Xanthan, Zucker, Trockenhefe und Salz hinzugeben und vermengen.
6.  Die Flohsamenschalen mit einem Schuss Wasser in einer Schüssel für 3-4 Minuten quellen lassen. Danach zu dem Mehlgemisch mit hinzugeben.
7. Milch-Wasser-Buttergemisch hinzugeben und alles zusammen für 10-15 Minuten mit einem Mixer (oder in einer Küchenmaschine) auf niedriger Stufe durchkneten. Der Teig sollte nun eine schöne, leicht feuchte Konsistenz haben.
8.  Auf einer unbehandelten (Buchen)Holzplatte mit etwas Mehl, den Teig zu kleinen Brötchen verarbeiten. Die Teiglinge sollten ca. 90g haben (wer gerne größere Brötchen hat, dann 100-110g. Dann werden sie aber wirklich riesig und mir persönlich zu schwer).
9. Pizza- und Lavastein(e) in den Ofen geben und für 60 Minuten auf 250° aufheizen.
10. Den Ofen auf 50° erhitzen und abschalten. Die Buns in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten den Ofen erneut auf 50° erhitzen. Nach insgesamt 60 Minuten die Buns aus dem Ofen nehmen.
10. Die Brötchen bei 40-45° für 60 Minuten gehen lassen (Wärmeschublade, Styroporbox mit Wärmematte, Kühltasche, mit einer offenen Flasche heißem Wasser oder sonstiger Box, die Wärme und Feuchtigkeit über 60 Minuten speichern kann). Im Sommer gerne abgedeckt mit einem leicht feuchtem Handtuch in der Sonne.
11. Das Ei mit 1 EL Wasser vermixen und mit einem Küchenpinsel die Buns oben bepinseln.
12. Den Sesam auf den Buns verteilen und die Buns bei 200° im vorgeheiztem Ofen ca. 20 Minuten backen bis sie gold-braun sind. Die Lavasteine oder die Ofenwände mit 30-40ml Wasser bespritzen und direkt die Backofentür schließen. Verbrühungsgefahr!
13. Nach Wunsch belegen und die besten Buns der Welt genießen.

Guten Appetit

glutenfreier Süßkartoffel-Buns-Burger

Kategorie: backen, Brot & Brötchen

von

Martin bloggt seit Sep. 2014 unter dem Pseudonym cookingdaddy. Mit seinen Rezepten möchte er dir die Lust am Kochen zurückbringen. Auch wenn deine Zeit knapp ist.Übrigens... wenn Martin nicht gerade kocht, fotografiert oder bloggt, kümmert er sich um seine kleine Familie und ist einfach nur "Papa"

13 Kommentare

  1. Toller Blog mit schönen Beiträgen und mit Liebe zubereitete Speisen.
    Eine Freude, bei Dir zu stöbern.

    Herzliche Grüsse aus Nordirland
    Bea

    • Hallo Bea,
      vielen Dank für deinen liebevollen Kommentar. Solche Kommentare liest man(n) natürlich immer gerne.

      Liebe Grüße zurück nach Irland

  2. Pingback: Kansas-City-Barbecuesauce - Cookingdaddy

  3. Pingback: Wenn ich groß bin, will ich Bäcker sein: Teil 2 - Der Vergleich - Cookingdaddy

  4. Pingback: Wenn ich groß bin, will ich Bäcker sein - glutenfreie Brötchen - Cookingdaddy

  5. Christian H. sagt

    Eine Frage habe ich zum Rezept: Sind die Buns / der Teig nicht extrem feucht, bzw sehr klebrig?
    Diese Erfahrung habe ich sonst mit Glutenfreien Buns gemacht.
    Auch frage ich mich ob man die Milch durch Reismilch ersetzen kann?!
    Darf man fragen welches Glutenfreie Mehl du genommen hast? Es gibt ja mittlerweilee sehr viele

    Danke für Antwort

    • Hallo,

      vielen Dank für deinen Kommentar. Nun zu deinen Fragen:
      Glutenfreie Teige sind idR klebrig. Das „muss“ so, da sie sehr viel Wasser benötigen. Ansonsten werden sie hart und trocken. Mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche geht es aber sehr gut. Zusätzlich eine Holzplatte anstatt der glatten Küchenplatte und das Formen geht wunderbar. Viel kneten soll man glutenfreie Teige hinterher eh nicht.

      Mit reismilch habe ich persönlich noch keine Erfahrungen gemacht, jedoch ersetze ich die Milch gelegentlich komplett durch Wasser. Klappt auch.

      Als Mehl benutze ich immer den Brot mix b von Schär und zusätzlich xanthan als Bindemittel. Habe mit Xanthan sehr gute Erfahrungen gemacht.(ich muss das Rezept noch einmal anpassen).

      Grundsätzlich kann ich sagen, dass glutenfrei backen nicht viel mit glutenhaltigem backen zu tun hat (leider). Befasst man sich jedoch ein bisschen damit und probiert immer weiter, erzielt man auch gute Ergebnisse.

      Als ich anfing, schmeckte alles trocken und nach nichts. Mittlerweile isst meine Freundin sehr gerne meine Brötchen usw. mit.

      Wenn du noch Fragen hast, immer raus damit.

      Gruß cookingdaddy

  6. Christian H. sagt

    Danke für deine ausführliche Antwort 🙂
    Heute werde ich mich ans Werk wagen und die Brötchen ausprobieren, denn dein Rezept (Endresultat) sieht einfach hammermäßig gut aus!
    So wie ein Bun aussehen soll 🙂

    Du sagst gleichmäßige Buns formen…lässt du die da eher rund und kugelig (soweit möglich da ja der Teich klebrig ist)? Denn bei mir sahen die dann immer aus ….flach wie Pfannkuchen weil sie auseinanderliefen.
    Ich habe es auch schon mit ringen versucht aber alles nix besonderes geworden.
    Ich denke ich werde die milch mit mandelmilch/Wasser ersetzen mal sehen.

    • Hallo Christian,

      also der Teig ist schon klebrig, aber nicht flüssig. Er zerläuft nicht. Wichtig ist das Guakernmehl oder Johannesbrotkernmehl. Mittlerweile benutze ich nur noch Xanthan anstatt der eben genannten Mehle als Bindemittel (6g Xanthan pro 500g glutenfreies Mehl). Die Ergebnisse sind super damit.

      Ich gebe immer eine gute Portion Mehl auf die Arbeitsfläche und „reiße“ mir dann kleine Teiglinge vom großen Teig ab. Ich wiege sie auch ab. ca 90-95g pro Teigling.
      Dann wirke ich sie rund (youtube / google -> „Teig rundwirken“)

      Wichtig ist, dass der Ort an dem die Teiglinge gehen warm ist.
      Da das Rezept noch nicht aktualisiert wurde, schreibe ich dir eben hier schnell, wie ich es mittlerweile handhabe.

      Teig herstellen, dann Teig 1h abgedeckt gehen lassen an einem warmen Ort (heizung z.b. jetzt im Winter) und dann vorsichtig die Teiglinge formen. Ofen auf 50° erhitzen und abschalten. geformte Teiglinge in den Ofen stellen. Nach 30 Minuten den Ofen erneut erhitzen auf 50° und weitere 30 Minuten gehen lassen. Die Buns sollten sich nun locker verdoppelt haben. Dann die Buns aus dem Ofen, Ofen aufheizen und wie beschrieben backen.

      Ich hoffe, ich konnte dir noch rechtzeitig bescheid geben. Wie bisher im Artikel beschrieben werden sie aber auch super (sieht man ja am Bild).

      Gruß, cookingdaddy

  7. Christian H. sagt

    Hallo Cookingdaddy,

    ich hatte die Buns schon vor deiner Antwort gemacht 🙂

    Der Teig war sehr schön zu vearbeiten ing auf wie die Hölle ( ich lasse den Teig immer in unserem Dampfgarer ehen => dieser hat eine Gärstufe in der er auch sehr schön feucht bleibt) und klebte mit Nitrilhandschuhen gar nicht an den händen (da er relativ fettig war).

    Habe also Buns geformt (Mehl war Reis/Maismehl) werde nächstes mal ein anderes wählen…
    Dann habe ich die Buns nochmal gehen lassen und es passierte das was immer passierte – sie „flossen“ auseinandern und waren viel zu groß. Nun habe ich überlegt was ich mache da ich nicht wieder Fladenbrote wollte.
    Habe mich entschieden die einzelnen Buns nochmal neu zu formen.
    hat eig. gut geklappt aber sie gingen dann natürlich nicht mehr so schön auf da ich sie hätte nochmals gehen lassen müssen aber ich die Zeit nicht mehr übrig hatte.
    Daher sind sie von der Form eig. ok geworden aber relativ kompakt.
    Es war essbar aber nicht das was ich mir vorstelle.
    Xanthan hatte ich im Tag aber nicht viel (max 2g).
    Ich bin auch mit der Farbe nicht so zufrieden weil sie relativ gelb aussehen (durch das Maismehl) => War Schär kuchen und Kekse Mix.

    Ich hatte noch ein anderes hier auf Basis von Quinoa Sauerteig, welches für Brot ist.
    Ich denke das werde ich nächstes mal hernehmen.

    Dennoch war es geschmacklich ein guter Versuch!
    Vielen Dank nochmals dafür 🙂

    • Hallo Christian,

      schade dass es nicht so wie bei mir geklappt hat.
      Ich habe festgestellt, dass man wirklich immer die Mehle und Mengenangaben nutzen sollte, die im Rezept vorgeschrieben sind. Ansonsten landet man sehr schnell bei einem anderen Ergebnis. Das Kuchen und Kekse Mehl eignet sich überhaupt nicht zum Backen von Brötchen.
      2g Xanthan ist auch viel zu wenig. Kein Wunder, dass dir die Brötchen zerlaufen sind. Da fehlte dir der Stabilisator.
      Ich backe die Buns mind. 1 mal im Monat und habe sie, bis auf 1 Mal, immer sehr gut hinbekommen. Zerflossen sind sie mir jedenfalls noch nie.

      Hast du sie vor dem Formen abgewogen? So 90-100g reichen völlig. Vielleicht waren deine zu groß und schwer, was zusätzlich dafür gesorgt hat, dass sie erdrückt werden und sich verteilt haben.

      Gruß, cookingdaddy

  8. Christian H. sagt

    Hallo!
    Danke für deine Hinweise – werde nächstes mal mehr Xanthan und anderes Mehl versuchen :-9
    Aber jetz steht dann erstmal deine Pizza auf dem Programm….sieht sehr lecker aus …wie eine „richtige“ 🙂

    Abgewogen habe ich – ja ca 90-100g pro Bun.

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