Was heißt glutenfrei?

Glutenfrei leben heißt in erster Linie, dass man seine komplette Ernährung umstellen muss. Als ich mich 2014 mit einer glutenfreien Ernährung befassen musste, stieg ich zuerst überhaupt nicht durch. Was ist Gluten? Warum ist es nicht in jedem Mehl? Wo ist es noch vorhanden? Und wie spricht man überhaupt dieses komische schlaue Wort aus was mit Z beginnt??

Im Internet wird man ziemlich schnell mit einer Flut von Informationen erschlagen. In Ernährungsforen behauptet Person A das Gegenteil von Person B und Person C verlinkt einer Studie vom Institut D welche sagt, dass alle beide Unrecht haben.

Ich möchte euch hier leicht verständlich erklären, wann man sich glutenfrei ernähren sollte oder muss. Auf Schlau heißt diese Krankheit „Zöliakie„. Grund allen Übels ist der Klebeeiweiß, das Gluten, welcher in fast allen Getreidesorten vorhanden ist. Der Körper denkt Gluten sei etwas Feindliches und produziert Antikörper welche nicht nur das Gluten angreifen sondern auch den eigenen Körper. Die Folgen sind Entzündungen im Dünndarmbereich wodurch die Nahrung nicht mehr richtig aufgenommen werden kann.

Die Symptome

Sie sind sehr unterschiedlich und reichen von leichten Bauchschmerzen bis hin zu heftigem Durchfall, Bauchkrämpfen, Erbrechen. Aber auch Müdigkeit oder allgemeine Lustlosigkeit können Symptome einer Glutenunverträglichkeit sein.

Diagnostik

Um festzustellen ob man zu den Betroffenen mit einer Glutenunverträglichkeit gehört oder nicht, gibt es mehrere Möglichkeiten dieses rauszufinden. Diverse Internetseiten bieten bestimmte Bluttests an, welche ganz einfach zuhause selber durchzuführen sind und sehr genau sein sollen. Ich persönlich habe damit aber keine Erfahrung gemacht.
Der sicherste Weg ist die Diagnostik bei einem Facharzt der Gastro-Enterologie. Neben Stuhlprobe und Bluttest gehört die Ösophago-Gastro-Duodenoskopie (ÖGD) zu den Standardmethoden. Auf Deutsch bedeutet es eine Spiegelung der Speiseröhre, des Magens und des Beginns des Dünndarms. Vom Dünndarm werden kleine Gewebeproben entnommen, um hinterher in einem Labor getestet zu werden. Ist man von einer Glutenunverträglichkeit betroffen, so sind die Dünndarmzotten angegriffen oder komplett zerstört. Das Ergebnis bekommt man in der Regel innerhalb von 5-7 Tagen.

 Therapie

Im Gegensatz zur Laktoseintoleranz welche man mit Tabletten etwas hemmen kann, gibt es bis heute keine Möglichkeit medikamentös einer Zöliakie entgegenzusteuern. Wem eine Zöliakie zu 100% nachgewiesen wird, muss für den Rest seines Lebens auf Gluten verzichten. Selbst kleine Mengen Gluten können große, böse Auswirkungen haben.

Ernährung

Viele Menschen haben heutzutage (zu denen zähle im übrigen auch ich) keine nachgewiesene Zöliakie. Sowohl die Biopsien als auch die Bluttests waren negativ. Wirksamer als jeder medizinische Test ist jedoch der eigene Bauchgefühl (im wahrsten Sinne des Wortes). Ernähre ich mich glutenfrei geht es mir schon nach 3-4 Tagen sehr gut. Ich habe Energie, die Müdigkeit ist weg, meine Verdauung ändert sich komplett, ich fühle mich weniger aufgebläht und die Krämpfe gehören der Vergangenheit an. Ernähre ich mich 3-4 Tage am Stück sehr glutenhaltig, bin ich müde, habe Bauchschmerzen und eine schlechte Verdauung.

Wer keine nachgewiesene Zöliakie hat, kann vielleicht hier und dort ein bisschen Gluten essen ohne dass man direkt die Symptome wieder zu spüren bekommt. Je nachdem wie ausgeprägt die Intoleranz ist sollte man mehr oder weniger darauf achten.

Folgende Getreidesorten enthalten Gluten

  • Weizen
  • Gerste
  • Hafer
  • Roggen
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Einkorn
  • Emmer
  • Urkorn
  • Kamut

Folgende Produkte enthalten die oben genannten Getreidesorten

  • Pasta
  • Bier
  • Couscous
  • Pizza
  • Blätterteig
  • Brot / Brötchen / Baguettes
  • Malzbier
  • Paniermehl (also auch alles was paniert ist)
  • Müsli
  • Kuchen
  • Kekse
  • Salzstangen

Produktunterschiede & Alternativen

Es gibt aber auch gute Nachrichten. Inzwischen ist der Markt für glutenfreie Nahrung so groß, dass viele Unternehmen auf den Zug aufspringen und glutenfreie Produkte anbieten. Einige sind günstig, andere wiederum sind sehr teuer.
Im Discounter gibt es glutenfreie Pasta für kleines Geld. Im Reformhaus kosten 500 g Pasta schnell um die 3 Euro. Die Preise für glutenfreies Mehl sind mehr oder weniger bei allen Herstellern gleich, aber sehr unterschiedlich in der Verarbeitung. Im Vergleich zum „normalen“ Mehl ist es zwar teurer (um die 4€ für 1 Kg), aber wenn man bedenkt, dass man daraus 3 Brote selber backen kann, liegt man bei 1,33€ (+ paar Cent extra für Hefe, Wasser und Stromkosten) für ein Brot von ausreichender Größe. Das ist günstiger als so manches Brot beim Bäcker. Ich backe meine glutenfreien Brote auch gerne etwas kleiner. Bei mir werden die Brote relativ schnell trocken. Daher backe ich lieber einmal öfter und habe dafür immer ein frisches Brot im Haus. Fertige Glutenfreie Brote sind inzwischen in vielen Läden erhältlich. Viele davon bieten eine akzeptable Alternative.

Welche glutenfreien Mehle gibt es?

  • Maismehl
  • Teffmehl
  • Quinoamehl
  • Buchweizenmehl
  • Kartoffelmehl
  • Reismehl
  • Kichererbsenmehl
  • Rote Linsen Mehl
  • Kastanienmehl
  • u.a.

Schmeckt glutenfreies Essen schlechter?

Wer übrigens glaubt, dass glutenfreies Essen schlechter schmecken muss, da es ja eine „Ersatz-Ernährung“ ist,  irrt sich gewaltig. Ich habe schon einige Freunde und Kollegen, sowohl vom glutenfreien Brot, als auch vom glutenfreien Kuchen probieren lassen. Keiner hat einen Unterschied geschmeckt. Den meisten schmeckte es sehr gut.

Weiterhin völlig problemlos zugreifen kann man bei

  • Fisch (ohne Panade)
  • Fleisch (ohne Marinade)
  • Reis
  • Gemüse
  • Gewürze
  • Kräuter
  • Milchprodukte
  • pflanzliche Öle
  • Eier
  • Honig
  • Marmelade
  • u.v.m.

Ich hoffe, ich konnte ein wenig Licht in das dunkle Wirrwarr um „die Sache mit dem Gluten“ bringen, und ihr seid nun etwas schlauer und könnt euch bewusster ernähren und fühlt euch dadurch besser. Hier auf meinem Blog gibt es viele leckere glutenfreie Rezepte, die euch den Spaß an der Ernährung erhalten sollen.

Wer sich nun noch genauer über die Glutenunverträglichkeit/-Intoleranz informieren möchte, kann sich bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. einmal umschauen. Dort gibt es viele Tipps und Artikel rund um die aktuellen Geschehnisse der Zöliakie drehen. Neuste Studienergebnisse, Rezepte, eine Liste mit erlaubten und verbotenen Produkten usw.